Texto: Erick Chandomi – Fotos: Cristhian Gómez
Nuevos sabores han llegado a Chiapas y con ello nuevas experiencias gastronómicas. En esta edición de Julio Magazine te presentamos a El Picantito de Julio Panti. Un espacio dedicado a la comida campechana, rodeado de arte, naturaleza, ambiente agradable y buena música.
Este lugar es atendido por su propietario, Julio Panti, quien desde hace más de 14 años ha sido impulsor de la gastronomía heredada por su mamá y que gracias a la inquietud de sus amistades pudo concretar este proyecto que en la actualidad es un referente de la cultura campechana en Chiapas.
¿Cómo nace la idea de fundar el restaurante El Picantito?
Todo comenzó como un accidente, yo trabajaba en el gobierno hace muchos años y de pronto hacía reuniones en mi casa, entonces a los amigos que estaban conmigo me dijeron que porque no les hacía comida para vender, y así empecé; con ventas entre amigos y después me di cuenta que recibía a personas en mi casa, y dije esto es un negocio, por lo que dejé de trabajar en el sector gubernamental y me dediqué enteramente a construir mi propio restaurante.
¿Cuántos años lleva este negocio?
Hace 14 años fue en el inicio en el jardincito de mi casa, en un garaje empezamos construir un jardincito y a partir de ahí empezó a crecer y a crecer. He tenido este negocio en distintos espacios en Tuxtla, después brindé una opción de la casa de campo ubicada en San Fernando por una temporada larga y ahora nos ubicamos en el centro de Tuxtla Gutiérrez.
¿Por qué el nombre de Picantito?
El nombre del lugar se debe a la salsa que acompañan a los platillos, es la salsa de habanero asada, con una receta secreta, lleva cebolla curtidas blancas o moradas. En Campeche, la cocina peninsular es muy delicada en ese aspecto, hay cosas que
son muy cuidadas en la cocina. Nos gustan que los platos sean perfumados, todos estos ingredientes se encuentran en una carta básica donde cocino a mi manera, cocino semanalmente cosas que se me van antojando y es lo que también se les ofrece a todos nuestros clientes.
¿Coméntanos sobre la especialidad de esta cocina que se centra en la comida campechena?
La gastronomía de México es reconocida mundialmente, y esto se debe a que hay de cocinas o gastronomías importantes a lo largo del país, toda la cocina mexicana es este hermosísima reconocida, aunque hay lugares de la República que son un poquito más tradicionales, quisiera decirlo así, dado que por ejemplo en la Península Yucatán se conservaron muchas cosas que no fueron muy mezcladas o contaminadas con lo del resto del país.
La Península Yucatán estuvo por mucho tiempo alejada de la vida nacional y entonces las influencias son evidentemente prehispánicas, pero también tiene una parte criolla, es una cocina que le hace el honor a la palabra mestizaje, porque en el caso de Campeche específicamente se recibieron ingredientes de Europa, entonces tú puedes encontrar en la comida campechana tanto productos del mar, con las ideas prehispánicas, pero con ingredientes venidos de ultramar o europeos.
Esa cocina se conservó mucho tiempo y al estar conservada tuvo su propia vida, y es justo esta cocina herencia mía ya que soy nacido en San Francisco, Campeche. Yo no estudié gastronomía, nunca estuve en cocina, estudié otras cosas relacionadas más con la enseñanza del arte y el cine, pero mi herencia peninsular fue de mi mamá. Puedo decir que mi comida hogareña y gourmet de la Península de Yucatán, específicamente Campeche, y es interesante porque a diferencia de las gastronomías de otros lados, de ahí mismo tienes los productos del mar, o tiene estas ideas que fusionadas son una locura, tú puedes encontrarte un queso holandés, pero relleno de un picadillo de libanés y con una salsa maya y tienes en un plato, toda la herencia de lo que se encontraron ahí las cocineras y los cocineros.
¿Qué platillos se ofrecen en Picantito?
En El Picantito puedes encontrar desde los platillos más emblemáticos de Campeche, como el pan de Cazón, que es un guiso a base de un tiburón pequeño, pero también tiene mucha cocina prehispánica, desde el famoso tamal del Día de Muertos, que es un tamal gigante relleno de un guiso y se hace en horno de tierra. Tenemos una variedad inmensa de cosas hechas a base de mariscos, pescados y guisos especiales. Por ejemplo los campechanos comemos conforme va la semana, los lunes te tocaría comer, frijol con puerco, los martes te va a tocar comer viste cazuela y domingo puchero de carne, pero esto es como una tradición, en mi caso esta idea de la cocina, ha tenido mucho éxito acá en Chiapas, ¿Porque quién le huye a una cochinita o a unos tacos de lechón al horno? no hay pierde. Además, ofrecemos un lugar de ambiente para la convivencia, de no ser un restaurante convencional, de que llega te atienden y vamos, en cambio nosotros queremos que en tu estancia te sientas como si estuvieras en casa, donde nadie te apura y es familiar, aprovechamos que estamos directamente rodeados de arte y naturaleza, nos gusta hacer sentir a los comensales en casa.
¿Cuál es el platillo estelar que piden los clientes?
El platillo estelar de la cocina de Campeche es el pan de cazón, que son tortillas, frijoles, cazón frito, salsa de tomate, como un ‘hot cake’ de pescado, pero lo que más pide la gente son panuchos de cochinita y de lechón y algo que se llama Poc chuc, que es un filete de pierna de cerdo, marinada en naranja agria que solamente se hacen en Campeche. Para lo que ofrecemos acá yo viajo a Campeche regularmente y traigo los ingredientes y algunas frutas que aquí no se dan mucho, o que no se usan, digamos que trato de traer el sabor que yo considero, porque un buen ingrediente es un buen plato, claro, un buen ingrediente es un plato si son ingredientes originales, pues mucho mejor, pero eso es lo que por lo que la gente viene a consumir aquí.
¿Qué bebidas típicas podemos encontrar?
Lo que se puede encontrar y es más fácil es el té helado con hierbabuena, es un clásico de Campeche, también una horchata que está a base de coco y una bebida que es más tradicional pero que es difícil de hacer acá, la chaya con piña, pero es complicado conseguir la hierba.
¿Cuándo y por qué se da la apertura al arte en este espacio?
Desde siempre el Picantito se ha caracterizado por su ambientación inclinada al arte. Y en este espacio Dada su localización céntrica y su amplitud lo brindamos de manera gratuita a todos los creadores principiantes y de más trayectoria para mostrar lo que hacen y ponerlos en venta, ¿Por qué no?
A través de los años ¿Cómo ha sido la respuesta del público ante esta propuesta?
Este lugar se caracteriza por su slogan: somos amigos, atendiendo amigos. Eso hicimos desde un inicio, cambiar la percepción de ir a comer a un lugar muy relajado, en donde se cuidan las formas, la higiene, la preparación el sazón, pero las formalidades. De otro tipo un poquito más a la campechana, pero creo que parte de la comida es ese atractivo de El Picantito, que trata de rescatar el sabor muy original de la península, pero además, brindar la sensación de que estás en un lugar muy relajado, como el estar en casa.
¿Cuáles son los horarios al público en general?
Martes a domingo de 8:30 de la mañana a 8:00 de la noche, ubicados en la Avenida Central Oriente #1324, justo enfrente del Parque 5 de Mayo en el Centro de Tuxtla Gutiérrez.
Algún mensaje que te gustaría darle a la gente desde este nuevo espacio
Hoy más que nunca, nuestro Tuxtla está reforzándose en comunidad y acudir a espacios que además de ser fuente de empleo, también se necesitan de estos lugares para compartir la creatividad de chiapanecos talentosos. Estamos todos convocados. #tehacefaltapicantito
